TARİHİN SÜZGECİNDE MUTFAK KÜLTÜRÜMÜZ
Öncelikle “mutfak nedir ve bu terim nereden türemiştir?” bunu açıklamakla başlayalım. Mutfak, Arapça “matbah” kelimesinden türeyen ve “yemek pişirilen yer” anlamına gelen bir kavram olup, yiyecek ve içeceklerin hazırlanmasında kullanılan araç-gereçleri, yemek pişirmenin püf noktalarını, yemek törenlerini gösteren bir kültür olarak tanımlanmaktadır. Tarih boyunca mutfak ve insan hep iç içe olmuştur. Zira hayatta kalabilmek için gerekli olan en temel ihtiyaç yeme-içme ihtiyacıdır. Bundan dolayı mutfak kavramının ortaya çıkmış olması da olağan bir şeydir.
Aynı zamanda mutfak, ülkelerin yeme-içme kültürlerini yansıtan bir araçtır. Zira her ülkenin kendine özgü yeme-içme alışkanlıkları ve kültürü vardır. Türk mutfağı da bu kültürlerden bir tanesidir. Peki, Türk mutfak kültürü nasıl oluşmuştur? Tarihi nereye dayanır?
Türk mutfağı, Orta Asya Türk Kültürüne dayalı olan bir mutfaktır. Kültür ve Turizm Bakanlığının kısa ifadesiyle, Orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı gibi imparatorlukların saraylarında gelişen yeni tatlar Türk mutfak kültürünün yeni yapısını kazanmasında rol oynamıştır(1). Bundan başka, Türk mutfağı Mezopotamya ve Balkan mutfaklarıyla da etkileşim içinde olmuştur(2).
Türk mutfağı daha çok Osmanlı imparatorluğu zamanında gelişme göstermiştir. Öyle ki Osmanlı sarayında “Matbah-ı Amire” denilen “Saray Mutfağı” mevcuttu. 20 adet büyük bacaları olan bu saray mutfaklarında her gün 4-5 bin kişiyi doyuracak yemekler hazırlanır ve resmi günlerde ise sayıları 15 bini bulan askerlere yemekler verilirdi(3). Bunların haricinde sarayda önemli ziyafetler de veriliyordu ve bu ziyafetler için yapılan hazırlıklar disiplinle ve ciddiyetle yürütülüyordu.
16. yüzyılda saray mutfağının aşçı sayısı 60 ve hizmetçilerin sayısı 200 iken, 17. yüzyılın ortalarında bu sayılar 1370’e yükselmiştir(4). Osmanlı imparatorluğu zamanında mutfağa bu derece önem verilmesi de bugünkü Türk mutfağının oluşumuna ön ayak olmuştur.
Hepimizin de bildiği gibi Türk mutfak kültüründe “yer sofrası” diye bir kavram vardır. İnsanlar yemeklerini yere kurdukları sofralarda yerler. Fakat yıllar geçtikçe ve evlere yerden yüksek yemek masalarının girmesiyle bu kültür yavaş yavaş kaybolmaya yüz tutmuştur. Aslında tamamen kaybolmuş değildir. Hala Anadolu’da ve bazı bölgelerde “yer sofrası” kültürü devam etmektedir.
Türk mutfak kültüründe tarihten beri değişmeyen bir şey daha vardır. O da “sofra adabı”dır. Bu sofra adabı ise tabakların ve araç-gereçlerin temiz olması, yiyecek ve içeceklerin temiz, lezzetli ve bol olması, yemeğin birinin biter bitmez diğerinin hemen sofraya gelmesi, büyükler başlamadan yemeğe başlanmaması, yemeğe besmele ile başlanması, yemeğin sağ el ile yenmesi, sıcak yemeğin ağızla üflenerek soğutulması gibi şeylerdir.
Bugün Türk mutfağı, Çin ve Fransız mutfaklarıyla beraber dünyanın en zengin üçüncü mutfağıdır(5). Bir mutfağın popüler olması o ülkenin tanıtımı açısından da çok önemli bir yer teşkil etmektedir. Nitekim Türk mutfağının tanıtılması ve dünyada hak ettiği yeri alması için aşçı birliklerimize üye olan genç aşçılarımız uluslararası yarışmalarda çok önemli başarılara imza atmaktadırlar.
Son yıllarda yabancı kültürlerin Türk mutfağını etkilediği görülmektedir. Bunun en bilindik örneği ise fast-food tarzı yiyeceklerin artık mutfaklarımıza girmiş olmasıdır.
Yazımı Kıbrıs Gazetesi yazarı, akademisyen ve mutfak eğitmeni Ali Özçil’in Türk mutfağı hakkında söylediği bir cümleyle bitiriyorum: “Bizim mutfağımız çok garnitürlü, sıcak ve soğuk yemeklerin, etin ve sebzenin tadı değişime uğramadan sunulan bir mutfaktır.”
Türk mutfağına ve kültürüne sahip çıkmamız dileğiyle…
-------------------------------------------
KAYNAK:
(1) https://www.kultur.gov.tr/TR/belge/1-3272/turk-mutfak-kulturu.html (16.12.2010)
(2) https://tr.wikipedia.org/wiki/T%C3%BCrkiye#Mutfak (16.12.2010)
(3, 4) https://www.mersinturizm.gov.tr/belge/1-5100/eski2yeni.html (16.12.2010)
(5) https://www.lezzetvadisi.com/lezzet/turk-mutfagi-dunyanin-en-zengin-3-mutfagindan-biri.html (16.12.2010)