MUTFAĞA DAİR

Başlık ilginizi çekti değil mi? Diyeceksiniz ki acaba yazıda nelerden bahsedilecek. Bu yazımda Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’nin (KKTC) -Girne şehir merkezinde bulunan- otellerinden birinin mutfak departmanından (bölümünden) bahsedeceğim.

Bu otel KKTC’nin hizmet kalitesiyle ve işletmesiyle iyi yönetilen bir otelidir. Fakat gelin görün ki, bir mutfak departmanı var akıllara zarar. Şunun da altını çizerek belirtmek istiyorum ki, bu mutfak departmanında işler çok fazla aksamaz, gala (eğlence, ziyafet) zamanlarında her şey yerli yerinde işler. Peki, “O zaman bu departmanda akıllara zarar olan nedir?” diye soracaksınız.

Bu departmanda akıllara zarar olan; bencillik, çalışan herkesin birbirine çelme takmaya çalışmasıdır. Şeflerden ya da çalışan personelden birinin işi aksi gitti mi diğeri sanki keyiften havalara uçacak. Sorsanız “Öyle bir şey yok, takım çalışması var.” derler. Zaten öyle bir şey olduğunu kimse kabul eder mi? Etmez.

Hele bu departmanın bir de Executive Chef’i (Aşçı Başı-Mutfak Şefi) var ki sormayın. Bir Mutfak Şefi olarak kendi personeline dahi sahip çıkmayan, yapılan en ufak bir hatada kendi personeli hakkında tutanak yazan bir kişi.

Söyler misiniz Allah aşkına bir departman müdürü, bir şef olarak çalıştırdığınız personele sahip çıkmaz mısınız? Elbette çıkarız dediğinizi duyar gibiyim. Fakat bu Mutfak Şefi beyefendi de böyle bir durum söz konusu değil. Yapılan bir hatada sorumluluğu üzerine almaktan çekinip, personelini tek başına savunmasız bırakan bir "Mutfak Şefi."

Bakın size bir şey anlatacağım: KKTC’de bir üniversitede Turizm ve Otel İşletmeciliği bölümünü okuyan bir kişiden bahsedeceğim. Bu kişi Haziran 2009 – Ağustos 2009 ayları arasında sözünü ettiğim otelin mutfak departmanında yaz stajını yapar. Şubat 2010 ayında ise aynı otele mutfak departmanında çalışmak için başvuruda bulunur. Sous Chef’i (Mutfak Şefi Yardımcısı) bu arkadaşın işe alınmasını sağlar ve usta olarak işe başlar. 

Derslerinden dolayı çalışma saatleri 17:00-02:00’dir. 02 Haziran 2010 tarihine kadar her şey yolundadır. Bu kişi 02 Haziran 2010 tarihinde maaşını almaya gittiğinde İnsan Kaynakları Müdürü maaşının indirilmiş olduğunu söyler.

Peki, sebep nedir, neden maaşı indirilmiştir? Sebep; Mutfak Şefi’nin tutmuş olduğu tutanaktır. Tutanakta ne yazmaktadır? Bu kişiden verim alınmadığı, yeterli bilgiye sahip olmadığı yazmaktadır. Tamam güzel. Güzel de Mutfak Şefi beyefendi bu kişi otele geldiğinde çoktan gitmiş oluyordu. Yani karşılaşmıyorlardı bile. Siz gittiğinizde gelmiş birisini nasıl gözlemleyip de böyle bir kanıya varabiliyorsunuz? Diyeceksiniz ki diğer çalışanlar anlatmış olamazlar mı? Doğru olabilir. Fakat siz departmanın (bölümün) en başındaki kişi olarak gözlemini yapamadığınız bir kişiyi diğer personellerinizin dediklerine bakarak ve bu kişiye de hiçbir şey söylemeyerek tabir-i caizse yargısız infaz yapamazsınız.

Peki, bu durumda ne yapılabilirdi? Sözünü ettiğim kişinin okulu 15 gün sonra zaten bitecekti ve artık daha esnek çalışma ortamına girecekti. O zaman bu kişiyi iyi bir şekilde analiz edip kişi hakkında karar verilebilirdi. 

Tüm bunların yapılmamasının sebebi nedir biliyor musunuz? Sözünü ettiğim kişiyi okulundan dolayı fazla çalıştıramadılar, ezemediler de ondan.

Otelcilik sektöründe bu bencillik ve personele sahip çıkmama olduktan sonra hiçbir zaman profesyonel mantık işlemeyecektir.

Şimdi yazımda bahsettiğim otelle ilgili son olarak diyebilirsiniz ki, siz bu kadar şeyi nereden biliyorsunuz? Sözünü ettiğim otelde ben de yaz stajımı yaptım ve sözünü ettiğim kişi de benim en yakın dostum ve kardeşimdir.